Getreideallerlei mit aromagedämpften Saiblingsröllchen auf Gurkengemüse

Getreideallerlei mit aromagedämpften Saiblingsröllchen auf Gurkengemüse

Für 4 Personen

Zutaten:
150 g in 1/2 l Wasser 12 Stunden eingeweichtes Getreide (Dinkel, Weizen, Roggen, Wildreis), Butter, Salz, geschnittener Schnittlauch,
6 Saiblinge, à 200 g, 1 Karotte,
1 Lauch, Zitronensaft, Tamari, Salz, Dill, 1 Lorbeerblatt
30 g gehackte Zwiebeln, 2 EL trockener Weißwein, 500 g ungeschälte, in Stäbchen geschnittene Feldgurken, 40 g in Julienne geschnittene Karotten,
1 Knoblauchehe, 3 gehackte Borretschblätter, Salz, 1 TL Dinkelmehl, 1/8 l Obers, 1 Eidotter

Zubereiten:

Getreideallerlei: Das Getreide mit dem Einweichwasser aufkochen und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens eine Stunde quellen lassen. In Butter schwenken, salzen und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Saiblingsröllchen:
Die Saiblinge filetieren, die Gräten entfernen und die Haut abzeihen. Die Darotte schälen und mit der Auschnittmaschine der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Karottenscheiben und die Lauchblätter blanchieren.
Die Saiblingsfilets mit der Innenseite nach oben auflegen. Mit Zitronensaft, Tamari und Salz würzen. Mit den Karottenscheiben und dem Lauch belegen. Die Filets einrollen und mit einem Lauchstreifen zusammenbinden.
Etwas Wasser zum Kochen bringen. Dill, Lorbeerblatt und Fischkarkassen dazugeben. Die Saiblingsröllchen in einen befetteten Dampfeinsatz schlichten und fünf bis sieben Minuten im Aromadampf garen.

Gurkengemüse:
Die Zwibeln mit dem Wein fünf Minuten dünsten. Geschnittene Gurken und Karotten dazugeben. Mit zerdrückter Knoblauchzehe, Borretsch und Salz würzen, mit Dinkelmehl stauben und zwei Minuten dünste. Mit Obers und Eidotter legieren.

Anrichten:
Die Saiblingsröllcheen auf der Gurkensauce anrichten. Mit dem Getreide servieren.