Apfelmousse mit Apfel-Berberitzen-Kompott
Für 12 Personen

Zubereiten:
Apfelmousse:
Für das Apfelpüree die Äpfel in Spalten schneiden. die Apfelspalten mit Weißwein, Zimtstange und Gewürznelken weich dünsten und durch ein Sieb streichen. Die Milch mit dem Agar-Agar verrühren und zehn Minuten stehen lassen. Unter öfterem Umrühren aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, damit sich das Agar-Agar vollständig auflösen kann. Die Milch etwas überkühlen lassen, den Dicksaft einrühren und das Apfelpüree dazugeben. Auf zirka 30°C abkühlen lassen, das geschlagene Obers rasch darunterheben und abschmecken. In eine Glasschüssel füllen und kalt stellen. Apfel-Berberitzen-Kompott: Die Apfelwürfel und die Berberitzen mit Zitronensaft und dicksaft mrinieren. Den Apfelbranntwein dazugeben. Anrichten: Aus der Apfelmousse mit einem Löffel Nocken ausstechen und mit dem Kompott auf Tellern anrichten.

Zutaten:
600 g geschälte, entkernte säuerliche Äpfel, 150 g fruchtiger Weißwein, 1/2 Zimtstange, 3 Gewürznelken, 1/2 l Milch, 4 TL Agar-Agar, 1/8 Apfeldicksaft oder heller Ahornsirup, 300 g geschlagenes Obers
300 g würfelig geschnittene Äpfel, 80 g gewaschene Berberitzen, Saft von 1 Zitrone, 100 g Apfeldicksaft, 1 EL Apfelbranntwein